SPIS TREŚCI:
2. Margaryna i jej właściwości
3. Masło a margaryna – podsumowanie
Masło to produkt pochodzenia zwierzęcego wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego lub z jego przetworów (śmietana). Produkt określony na etykiecie jako „masło” powinien zawierać nie mniej niż 80–90% tłuszczu mlecznego, do 16% wody oraz nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka. W składzie masła nie powinien natomiast znaleźć się dodatek tłuszczu roślinnego.
Warto jednak zwrócić uwagę na składniki zawarte w tłuszczu mlecznym masła. W tym rodzaju tłuszczu zwierzęcego obecne są krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, wykazujące korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Ponadto występuje również tzw. kwas linolowy (CLA), który według naukowców wykazuje m.in. działanie antynowotworowe.
Masło to także źródło witamin, składników mineralnych i innych substancji, które wpływają na jego smak i wartość odżywczą. Należą do nich:
– witamina A, która jest niezbędna do utrzymania zdrowia tarczycy
i nadnerczy. Te z kolei wpływają na prawidłowe funkcjonowanie serca i układu krążenia;
– witamina D, która wraz z witaminą A niezbędna jest do prawidłowego wchłaniania wapnia. Potrzebują jej więc nasze kości i zęby;
– witamina E jest silnym przeciwutleniaczem, chroniącym przed wolnymi rodnikami, które działają szkodliwie na organizm. Witamina E chroni też przed nowotworami;
– selen – jest pierwiastkiem śladowym o silnych właściwościach antyoksydacyjnych;
– lecytyna – substancja, która reguluje pracę mózgu, układu pokarmowego
i mięśni szkieletowych. Ma wpływ na poprawę pamięci i koncentracji. Zapobiega odkładaniu się cholesterolu w naczyniach krwionośnych, reguluje jego stężenie we krwi. Ułatwia trawienie tłuszczów. Wzmaga efektywność działania witamin antyoksydacyjnych.
Pamiętajmy jednak, że w maśle dominują również składniki, których zwiększone spożycie może przyczynić się do rozwoju chorób. Mowa tutaj o nasyconych kwasach tłuszczowych (stanowią od 63 do 68% wszystkich kwasów tłuszczowych zawartych w maśle), izomerach trans kwasów tłuszczowych (1–3% wszystkich kwasów tłuszczowych) oraz cholesterolu. Według powszechnie panującej opinii szkodliwe składniki masła mogą zwiększyć ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia. Jednak wymagane jest dalsze wykonywanie badań analizujących wpływ masła na zdrowie człowieka, gdyż w dalszym ciągu naukowcy nie są w stanie jednoznacznie stwierdzić, czy masła należy się obawiać.
SKLEP FABRYKI SIŁY
Najczęściej kupowane
Margaryna to produkt roślinny wytwarzany z tłuszczów roślinnych.
Możemy rozróżnić margaryny twarde i miękkie – stosowane do smarowania pieczywa. Margaryny otrzymujemy w procesie utwardzania (uwodorniania) i procesie zmiany konsystencji, np. przeestryfikowania.
Proces utwardzania zachodzi w obecności metali ciężkich. W trakcie tych procesów zachodzi zmiana prozdrowotnych konformacji cis w konformacje trans. Ten sposób utwardzania olejów roślinnych najczęściej spotykany jest przy produkcji margaryn twardych, w których stwierdza się znaczne ilości izomerów trans.
Izomery trans kwasów tłuszczowych, jak już wcześniej wspomniano, są szkodliwe dla zdrowia, podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe. Podnoszą poziom cholesterolu LDL, a obniżają poziom cholesterolu HDL (wpływają tym samym na obniżenie cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3). Ponadto mogą prowadzić do rozwoju nowotworów i działają negatywnie na układ sercowo-naczyniowy.
Margaryna miękka (stołowa) natomiast otrzymywana jest w procesie utwardzania metodami enzymatycznymi. Proces ten powoduje, że margaryna miękka ma mniejszą ilość niepożądanych kwasów tłuszczowych konformacji trans lub nie zawiera ich w ogóle. Margaryna wzbogacana jest często o witaminy A, D, czasem także E. Niektóre margaryny zawierają kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, kwas foliowy i witaminy z grupy B.
3. Masło a margaryna – podsumowanie
Zarówno masło, jak i margaryna mają swoich przeciwników i zwolenników. Batalia o to, co wybrać, wciąż trwa. Z jednej strony oficjalne zalecenia dietetyczne sugerują zamianę masła na miękkie wysokogatunkowe margaryny. Z drugiej zaś strony coraz częściej w badaniach neguje się twierdzenia o szkodliwości masła. Warto także pomyśleć o zamianie tradycyjnych smarowideł na oleje roślinne, np. na oliwę z oliwek czy olej lniany, które wypadają zdecydowanie lepiej niż masło i margaryny.
Powinniśmy zachować umiar i spożywać wymiennie niewielkie ilości omówionych tłuszczów.
Bibliografia
Mojska H., Masło czy margaryna? Czym smarować pieczywo?, ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/maslo-czy-margaryna--czym-smarowac---pieczywo- (6.12.2018).
Koba K., Yanagita T., Health benefits of conjugated linoleic acid (CLA), „Obesity research & clinical practice” 2014, 8(6), 525–532.
Hartman M., Bobrowska W., Błońska-Fajrowska B., Produkty do smarowania pieczywa I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość spożywania określonych produktów, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2012, 93(4), 876–882.
Pimpin L. et al., Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality, journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0158118 (6.12.2018).