SPIS TREŚCI:
1. Jesteś tym, co twoje jedzenie jadło
2. Co się kryje w przetworach mięsnych?
3. Konserwanty i inne składniki
4. Mięso oddzielone mechanicznie (MOM)
5. Jak zostać świadomym konsumentem?
1. Jesteś tym, co twoje jedzenie jadło
Po pierwsze warto zwrócić uwagę na hodowlę zwierząt. Bez tego nie ma mowy o dobrej jakości mięsa. To, w jakich warunkach zwierzęta przebywają, i to, czym są karmione, może mieć bezpośredni wpływ na skład mięsa. Badania wykazują, że mięso zwierząt karmionych trawą w porównaniu z mięsem zwierząt karmionych zbożem posiada nieco mniejszą ilość kwasów mirystynowego i palmitynowego należących do nasyconych kwasów tłuszczowych.
Zwierzęta stłoczone w klatkach, które nigdy nie widziały słońca, często chorują, więc zdarza się, że podawane są im antybiotyki i szczepionki zawierające szkodliwe substancje odkładające się w ich tkance tłuszczowej. Dlatego należy wybierać mięso ze sprawdzonych gospodarstw, gdzie zwierzęta hodowane są ekologicznie i mają dostęp do świeżego powietrza i naturalnej paszy.
SKLEP FABRYKI SIŁY
Najczęściej kupowane
2. Co się kryje w przetworach mięsnych?
Producenci robią wszystko, aby przetwory mięsne, takie jak szynki, parówki, kiełbasy czy pasztety, wyprodukować jak najtaniej, czyli z obniżoną zawartością mięsa, dlatego wypełniają je innymi substancjami. Niestety głównie przez te dodatki przetworzone mięso znalazło się na liście czynników powodujących raka według WHO.
W procesie tradycyjnego wędzenia produktów mięsnych, w trakcie spalania drewna, wytwarzane są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które razem z dymem wędzarniczym dostają się do mięsa. Do najbardziej toksycznych zaliczane są benzo(a)pireny. Związki te wykazują wyraźną toksyczność przewlekłą. Należy więc ograniczać do minimum spożywanie wędzonego i grillowanego mięsa.
3. Konserwanty i inne składniki
Najlepiej wędliny przygotowywać samodzielnie. Dobrej jakości schab można ugotować w ziołach lub upiec w marynacie. W sklepie należy zwrócić uwagę na skład i wygląd szynki. Często zawartość mięsa nie przekracza 50%.
W mięsie znajdują się konserwanty, które chronią przed mikroorganizmami. Do konserwantów należą octan sodu i potasu, azotan (V) sodu i potasu oraz azotan (III) sodu. Do substancji potencjalnie rakotwórczych można zaliczyć jednak azotan (III) sodu (E250), który w połączeniu z produktami rozkładu aminokwasów prowadzi do powstawania nitrozoamin, które wykazują właściwości kancerogenne. Spożywanie azotanu (III) sodu może być szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt, ponieważ może skutkować niedokrwistością.
W produktach mięsnych znajdują się także substancje zagęszczające, np. fosforany. Dieta bogata w produkty mięsne może zatem zawierać zbyt duże dawki fosforu i powodować zaburzenie gospodarki wapniowo-fosforanowej, co może zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia osteoporozy w przyszłości. Zawarte w mięsie emulgatory, przeciwutleniacze, stabilizatory oraz regulatory kwasowości są uznawane za substancje bezpieczne.
4. Mięso oddzielone mechanicznie (MOM)
MOM jest głównym składnikiem nie tylko nuggetsów dostępnych w restauracjach typu fast food, ale także parówek, pasztetów, kiełbas i konserw mięsnych. MOM to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa. Produkt uzyskany jest przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich oddzieleniu od tuszy lub z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do modyfikacji struktury włókien mięśniowych. Masę mięsno-kostną przeciska się przez specjalne cylindryczne sita, na których pozostają większe kości. Powstaje masa zawierająca mięso, tłuszcz, chrząstki, ścięgna, skórę oraz tkankę łączną, która następnie zostaje sprasowana.
Produkty z MOM charakteryzują się niższą wartością odżywczą. Dostarczają dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a mało białka. Produkty te zawierają także większe ilości konserwantów, ponieważ powstała masa mięsno-tłuszczowa jest nietrwała.
5. Jak zostać świadomym konsumentem?
Te zasady chronią przed złym wyborem:
– unikanie mięsa z masowego chowu;
– kupowanie mięsa tylko u sprawdzonych sprzedawców lub z ekologicznych gospodarstw;
– rezygnowanie z przetworów mięsnych (jeśli ktoś je lubi, musi sprawdzać skład: zawartość mięsa, liczba konserwantów, proces obróbki);
– ograniczanie spożycia produktów wędzonych;
– pieczenie w domu pasztetów i szynek;
– rezygnowanie z produktów z mięsem oddzielonym mechanicznie oraz z produktów, w których zawartość mięsa wynosi mniej niż 80%.
Bibliografia
Średnicka-Tober D., Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis, „British Journal of Nutrition” 2016, 115(6), 1–18.
Pomykała R., Michalski M., Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie, „Medicina Veterinaria” 2008, 7(4), 43–49.
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 – Przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego – Punkty 1.14 i 1.15 załącznika I, eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A62013CJ0453 (29.10.18).
Tietze M., Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych, „Annales” 2007, 25(1), 1–17.
Waszkiewicz-Robak B., Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymywanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” 2014, 2(93), 73–92.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 22 kwietnia 2011 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20110910525/O/D20110525.pdf (29.10.2018).
SKLEP FABRYKI SIŁY
Szukasz dobrej odżywki?
