Czy wiesz, co jest w mięsie?
Zdarza się, że po usmażeniu 0,5 kg mięsa mielonego zostaje z niego kilka strzępków na dnie patelni. Przy wyborze mięsa nie należy kierować się jedynie przystępną ceną, ponieważ często nie idzie ona w parze z jakością, a producenci sprzedają czasami przetwory mięsne, w których akurat mięsa jest w składzie najmniej. Zamiast na ilość warto postawić na jakość.
SPIS TREŚCI:
1. Jesteś tym, co twoje jedzenie jadło
2. Co się kryje w przetworach mięsnych?
3. Konserwanty i inne składniki
4. Mięso oddzielone mechanicznie (MOM)
5. Jak zostać świadomym konsumentem?
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
1. Jesteś tym, co twoje jedzenie jadło
Po pierwsze warto zwrócić uwagę na hodowlę zwierząt. Bez tego nie ma mowy o dobrej jakości mięsa. To, w jakich warunkach zwierzęta przebywają, i to, czym są karmione, może mieć bezpośredni wpływ na skład mięsa. Badania wykazują, że mięso zwierząt karmionych trawą w porównaniu z mięsem zwierząt karmionych zbożem posiada nieco mniejszą ilość kwasów mirystynowego i palmitynowego należących do nasyconych kwasów tłuszczowych.
Zwierzęta stłoczone w klatkach, które nigdy nie widziały słońca, często chorują, więc zdarza się, że podawane są im antybiotyki i szczepionki zawierające szkodliwe substancje odkładające się w ich tkance tłuszczowej. Dlatego należy wybierać mięso ze sprawdzonych gospodarstw, gdzie zwierzęta hodowane są ekologicznie i mają dostęp do świeżego powietrza i naturalnej paszy.
2. Co się kryje w przetworach mięsnych?
Producenci robią wszystko, aby przetwory mięsne, takie jak szynki, parówki, kiełbasy czy pasztety, wyprodukować jak najtaniej, czyli z obniżoną zawartością mięsa, dlatego wypełniają je innymi substancjami. Niestety głównie przez te dodatki przetworzone mięso znalazło się na liście czynników powodujących raka według WHO.
W procesie tradycyjnego wędzenia produktów mięsnych, w trakcie spalania drewna, wytwarzane są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które razem z dymem wędzarniczym dostają się do mięsa. Do najbardziej toksycznych zaliczane są benzo(a)pireny. Związki te wykazują wyraźną toksyczność przewlekłą. Należy więc ograniczać do minimum spożywanie wędzonego i grillowanego mięsa.
3. Konserwanty i inne składniki
Najlepiej wędliny przygotowywać samodzielnie. Dobrej jakości schab można ugotować w ziołach lub upiec w marynacie. W sklepie należy zwrócić uwagę na skład i wygląd szynki. Często zawartość mięsa nie przekracza 50%.
W mięsie znajdują się konserwanty, które chronią przed mikroorganizmami. Do konserwantów należą octan sodu i potasu, azotan (V) sodu i potasu oraz azotan (III) sodu. Do substancji potencjalnie rakotwórczych można zaliczyć jednak azotan (III) sodu (E250), który w połączeniu z produktami rozkładu aminokwasów prowadzi do powstawania nitrozoamin, które wykazują właściwości kancerogenne. Spożywanie azotanu (III) sodu może być szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt, ponieważ może skutkować niedokrwistością.
W produktach mięsnych znajdują się także substancje zagęszczające, np. fosforany. Dieta bogata w produkty mięsne może zatem zawierać zbyt duże dawki fosforu i powodować zaburzenie gospodarki wapniowo-fosforanowej, co może zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia osteoporozy w przyszłości. Zawarte w mięsie emulgatory, przeciwutleniacze, stabilizatory oraz regulatory kwasowości są uznawane za substancje bezpieczne.
4. Mięso oddzielone mechanicznie (MOM)
MOM jest głównym składnikiem nie tylko nuggetsów dostępnych w restauracjach typu fast food, ale także parówek, pasztetów, kiełbas i konserw mięsnych. MOM to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa. Produkt uzyskany jest przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ich oddzieleniu od tuszy lub z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do modyfikacji struktury włókien mięśniowych. Masę mięsno-kostną przeciska się przez specjalne cylindryczne sita, na których pozostają większe kości. Powstaje masa zawierająca mięso, tłuszcz, chrząstki, ścięgna, skórę oraz tkankę łączną, która następnie zostaje sprasowana.
Produkty z MOM charakteryzują się niższą wartością odżywczą. Dostarczają dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a mało białka. Produkty te zawierają także większe ilości konserwantów, ponieważ powstała masa mięsno-tłuszczowa jest nietrwała.
5. Jak zostać świadomym konsumentem?
Te zasady chronią przed złym wyborem:
– unikanie mięsa z masowego chowu;
– kupowanie mięsa tylko u sprawdzonych sprzedawców lub z ekologicznych gospodarstw;
– rezygnowanie z przetworów mięsnych (jeśli ktoś je lubi, musi sprawdzać skład: zawartość mięsa, liczba konserwantów, proces obróbki);
– ograniczanie spożycia produktów wędzonych;
– pieczenie w domu pasztetów i szynek;
– rezygnowanie z produktów z mięsem oddzielonym mechanicznie oraz z produktów, w których zawartość mięsa wynosi mniej niż 80%.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Średnicka-Tober D., Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis, „British Journal of Nutrition” 2016, 115(6), 1–18.
Pomykała R., Michalski M., Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie, „Medicina Veterinaria” 2008, 7(4), 43–49.
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 – Przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego – Punkty 1.14 i 1.15 załącznika I, eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A62013CJ0453 (29.10.18).
Tietze M., Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych, „Annales” 2007, 25(1), 1–17.
Waszkiewicz-Robak B., Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymywanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” 2014, 2(93), 73–92.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 22 kwietnia 2011 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20110910525/O/D20110525.pdf (29.10.2018).
