Kiszonki – właściwości i przepisy
Kiszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Ten proces polega na zastosowaniu fermentacji mlekowej, która przeprowadzana jest przez bakterie kwasu mlekowego. Najczęściej kisi się ogórki i kapustę, lecz równie dobrze można wykorzystać inne warzywa i owoce, np. buraki, dynię czy jabłka. Kiszonki wykazują wiele prozdrowotnych właściwości, dlatego warto włączyć je do diety.
SPIS TREŚCI:
1. Kiszenie – metoda utrwalania żywności
3. Kiszonki – właściwości prozdrowotne
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
1. Kiszenie – metoda utrwalania żywności
Kiszenie polega na poddaniu żywności fermentacji mlekowej. To złożony proces chemiczny, który polega na przemianie węglowodanów w kwas mlekowy oraz inne produkty, takie jak kwas octowy oraz dwutlenek węgla. Aby mogło dojść do tej przemiany, niezbędna jest obecność bakterii kwasu mlekowego występujących powszechnie w środowisku.
Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także branżach kosmetycznej, chemicznej oraz farmaceutycznej. Jej główną zaletą jest przedłużenie przydatności produktu do spożycia. Umożliwia również uzyskanie produktu o określonych walorach organoleptycznych (M. Jurkowski, M. Błaszczyk 2012).
Aby proces kiszenia mógł zajść prawidłowo, należy wziąć pod uwagę zawartość cukrów i wody w produkcie. Ważnym czynnikiem jest również temperatura – zaleca się, aby w początkowej fazie kiszenia wynosiła 15–20°C. Jeśli będzie za wysoka, może doprowadzić do zbyt szybkiego wzrostu bakterii, co może wiązać się z rozwojem niekorzystnych mikroorganizmów. Kiszenie to proces łatwy, nie wymaga specjalnego sprzętu, można przeprowadzić je w warunkach domowych (C. Purwin, K. Lipińska, B. Pysera 2012).
2. Jakie produkty można kisić
Fermentacji można poddać tak naprawdę większość warzyw i owoców. W Polsce najpopularniejsze są kiszone ogórki i kapusta. Coraz częściej jednak można zauważyć w sklepach inne kiszone owoce i warzywa, takie jak jabłka, gruszki, morele, papryka, dynia, kalafior, burak, cukinia, cytryny.
Podczas wyboru produktów do kiszenia należy pamiętać, że proces ten prowadzi do zmiękczenia żywności, dlatego lepiej wybierać te twardsze. Ponadto żywność musi być dojrzała i świeża. Do kiszenia przydadzą się różnorodne przyprawy – m.in. koper, kminek, czosnek, natka pietruszki oraz ziele angielskie. Nadadzą one produktom unikalny smak i aromat.
3. Kiszonki – właściwości prozdrowotne
Kiszone owoce oraz warzywa bardzo często są nazywane naturalnymi probiotykami. Wiąże się to z zawartością bakterii kwasu mlekowego, które należą do rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium. Faktem jest, że mogą one korzystnie oddziaływać na organizm człowieka, lecz należy mieć na uwadze, że ich działanie nie jest takie samo jak działanie szczepów z preparatów probiotycznych. Mikroorganizmy z tych preparatów są odpowiednio wyselekcjonowane, a ich działanie zostało udokumentowane.
W przypadku kiszonek nie można mówić o ściśle zdefiniowanych szczepach. Mimo to mają one korzystny wpływ na mikrobiotę człowieka i powinny się znaleźć w jadłospisie (A. Lutyńska, E. Augustynowicz, A. Wiatrzyk 2012).
Wykazano, że probiotyki wpływają na zwiększone wchłanianie witamin oraz składników mineralnych. Ponadto mogą stymulować produkcję niektórych witamin, np. niacyny, kwasu foliowego oraz kobalaminy. Kwas mlekowy zawarty w kiszonkach przeciwdziała zaparciom, łagodzi nasilenie biegunek oraz zmniejsza ryzyko rozwoju osteoporozy (K. Mojka 2014).
Kiszonki charakteryzują się niższą wartością energetyczną w porównaniu z produktem wyjściowym. Przykładem może być burak, który w 100 g dostarcza 43 kcal, natomiast burak kiszony zawiera 27 kcal w 100 g produktu. Dzieje się to pod wpływem zachodzącej fermentacji. Cukry zostają rozłożone do kwasu mlekowego, co w konsekwencji prowadzi do zmniejszenia kaloryczności produktu.
Kiszonki to bogactwo wielu witamin oraz składników mineralnych. W ich składzie można znaleźć witaminy A, E, C oraz te z grupy B, natomiast wśród składników mineralnych najczęściej występują duże ilości wapnia, fosforu oraz żelaza.
Warto zwrócić także uwagę na ich właściwości przeciwutleniające. Przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników, a tym samym opóźniają proces starzenia się organizmu. Antyoksydanty znajdujące się w żywności są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Podczas obróbki termicznej warzyw i owoców dochodzi do znacznego obniżenia ich zawartości. W przypadku kiszenia nie obserwuje się strat, wręcz przeciwnie – aktywność przeciwutleniająca warzyw oraz owoców się zwiększa.
Kiszone owoce i warzywa tak samo jak świeże produkty zawierają błonnik pokarmowy, który reguluje pracę przewodu pokarmowego. Zapobiega zaparciom oraz pobudza perystaltykę jelit. Spożycie kiszonek jest szczególnie korzystne zimą, kiedy asortyment świeżych owoców oraz warzyw jest ograniczony. Włączenie ich do jadłospisu pozwoli na jego urozmaicenie, ale także na zwiększenie podaży błonnika pokarmowego.
Kiszonki powinny być spożywane z umiarem, szczególnie przez osoby z nadciśnieniem tętniczym. Przyczyną jest duża zawartość sodu, który może powodować znaczny wzrost ciśnienia. Ponadto osoby z niewydolnością nerek oraz przewlekłymi zaburzeniami funkcjonowania przewodu pokarmowego również nie powinny spożywać ich dużych ilości.
4. Kiszonki – zrób je sam
Kiszone jabłka
Składniki:
– jabłka – 4 sztuki,
– przegotowana, wystudzona woda – 2 szklanki,
– sól – ¾ łyżki,
– cukier – łyżka,
– goździki – 3 sztuki.
Sposób przygotowania
1. Jabłka umyć i pokroić na 4 części.
2. Wodę dokładnie wymieszać z solą i cukrem.
3. Jabłka umieścić w słoiku, dodać goździki i zalać wodą.
4. Słoik przechowywać w temperaturze pokojowej. Proces kiszenia powinien trwać 2–3 tygodnie.
Wskazówka
Kiszone jabłka są świetnym dodatkiem do sałatek oraz surówek. Można je także wykorzystać jako dodatek do dań mięsnych, np. gulaszu. Mus przygotowany na ich bazie bardzo dobrze komponuje się z pieczonym mięsem.
Kiszone buraki
Składniki:
– buraki – 5 sztuk,
– przegotowania, wystudzona woda – 1½ szklanki,
– sól – ½ łyżki,
– pieprz czarny, ziarna – 2 sztuki,
– czosnek – 2 ząbki.
Sposób przygotowania
1. Buraki umyć i obrać ze skóry. Usunąć twarde części, a następnie pokroić je na kawałki.
2. Wodę wymieszać dokładnie z solą.
3. Buraki włożyć do słoików, dodać obrany czosnek oraz pieprz.
4. Buraki zalać wcześniej przygotowaną wodą z solą, dokładnie zakręcić i odstawić w suche miejsce.
5. Przechowywać w temperaturze pokojowej do momentu wytworzenia się piany (4–7 dni).
6. Kiedy pojawi się piana, słoiki przechowywać przez 2–3 tygodnie w chłodnym miejscu, np. w piwnicy.
Wskazówki
Kiszone buraki są doskonałym składnikiem sałatek oraz surówek. Sok otrzymany w procesie kiszenia można wykorzystać do przyrządzenia czerwonego barszczu. Z buraków można przygotować sok w sokowirówce.
5. Zasady robienia kiszonek
1. Należy wybierać świeże warzywa i owoce. Czas od momentu zbioru do momentu kiszenia powinien być jak najkrótszy.
2. Warzywa oraz owoce należy dokładnie umyć, ponieważ znajdujące się na nich mikroorganizmy mogą zaburzyć proces fermentacji.
3. Do kiszenia najlepiej wybierać szklane słoiki, ewentualnie kamienne naczynia.
4. W przypadku kamiennych naczyń przetwory należy przykryć dokładnie talerzem obciążonym słoikiem lub butelką wody, a następnie przykryć ręcznikiem lub ścierką.
5. Słoiki używane do kiszenia należy starannie wyparzyć. Do tego celu można wykorzystać piekarnik. Dokładnie umyte słoje należy wstawić na ok. 25 minut do piekarnika rozgrzanego do 100°C. Po tym czasie słoiki należy odstawić do wystygnięcia, a następnie użyć do kiszenia.
6. Wszystkie warzywa oraz owoce należy dokładnie zalać wodą z solą. Niedokładne przykrycie może skutkować powstaniem pleśni.
Określ swój cel treningowy, a my pomożemy Ci go osiągnąć.
Bibliografia
Gryszczyńska B., Iskra M., Współdziałanie antyoksydantów egzogennych
i endogennych w organizmie człowieka, „Nowiny Lekarskie” 2008, 77(1), 50–55.
Jurkowski M., Błaszczyk M., Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej, „Kosmos” 2012, 61(3), 493–504.
Lutyńska A., Augustynowicz E., Wiatrzyk A., Problemy stosowania suplementów diety zawierających probiotyki, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2012, 93(3), 493–498.
Mojka K., Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2014, 95(3), 541–549.
Purwin C., Lipiński K., Pysera B., Jakość higieniczna kiszonek, „Życie Weterynaryjne” 2012, 87(1), 37–40.
Zaborska A., Król J., Brodziak A., Witamina A – funkcje i znaczenie dla człowieka „Przemysł Spożywczy” 2015, 69(7), 36–38.
A czy trzeba je gotować??